buse

Geleneksel dil peyniri, telemesi haşlanan, yağ oranı yüksek, az tuzlu, kolayca liflere ayrılabilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir peynir çeşididir. Dilimlerinin dili andırması sebebiyle “dil peyniri” olarak adlandırılır. Dil peyniri daha çok küçük ölçekli mandıra ve aile işletmelerinde üretilmekte ve çoğunlukla üretildikleri bölgede tüketime arz edilmektedir. Ancak bu peynir türü günümüzde endüstriyel boyutta da üretilmeye başlanmıştır. Dil peynirinin endüstriyel üretiminde de çoğunlukla çiğ süt kullanılmaktadır.
Dil peyniri üretiminde kullanılan inek sütü, işletmeye alınmadan önce fiziksel ve kimyasal kriterlere uygunluk bakımından incelenir. Kriterlere uyan süt, pastörize edilerek 65 santigrat dereceye kadar ısıtılıp bu işleme 20 dakika maruz kalır. Isıtma işlemine tabi tutulan süt, soğuk su sirkülasyonu yardımıyla mayalama için gerekli olan sıcaklığa yani 35 santigrat dereceye kadar soğutulur. Uygun sıcaklıktaki süte peynir kültürü, sonra sütün uygun asitlik derecesine gelmesiyle de peynir mayası takviyesi yapılır. Pıhtı kesme işlemine gelene kadar mayalama süresi 45 dakika olarak ayarlanır. Kesim olgunluğu test edildikten sonra pıhtı kesme işlemi gerçekleştirilir. İstenen hacimlerde kesilen pıhtı presleme işlemine tabi tutulur. Presle suyunun büyük kısmı uzaklaştırılan pıhtı yaklaşık 3 saat dinlendirilir. Pıhtı artık kesme işlemine hazır hale geldikten sonra normal peynirden daha ince olarak kesilir. Kesilen teleme haşlama işlemine tabi tutulur ve yoğurulur. Burada sıcaklık 70 santigrat derece ve işlem süresi 2 dakikadır. Daha sonra, haşlanmış ve yoğurulmuş teleme ip şeklinde uzatılarak belli oranlardaki kalıplara konulur. Yaklaşık 15 dakika sonra kalıplardan çıkarılan peynirler tezgahlarda dinlenmeye bırakılır. Buradan salamuraya alınan taze peynir 30 dakika süreyle tuzlu suya maruz kalır. Salamurada tuz diğer peynirlerde kullanıldığı gibi sodyum klorür kullanılır. Salamura işlemi sona eren dil peynirleri artık ambalajmaya hazır hale gelmiştir. Hava almayacak ve içeride hava kabarcığı kalmayacak şekilde ambalaj kapağı kapatılan dil peynirleri soğuk hava deposunda 10 santigrat derece sıcaklıkta 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılır.