buse

Asma, zeytin, turşu gibi yiyecekler için yapılan salamurayı anlatmadan önce yine bununla ilgili bilinmesi gereken bazı önemli şeylerden bahsetmekte fayda var. Örneğin tuz, limon/sirke oranlarının iyi ayarlanması gerekir. Eğer iyi bir oranlama yapamazsanız salamuranız ya yenilemeyecek kadar tuzlu olur; ya da tuzunu az koyarsanız çok çabuk bozulur. Zira tuz az olursa salamura içinde istenmeyen bakteriler hızla ürer ve salamurayı bozar.
Şimdi gelelim salamura yapımına: Biz bu yazımızda salamura kavramının en yaygın olarak kullanıldığı asma yaprağı salamurasından bahsedeceğiz. Önce malzemeleri söyleyelim:

• 2 kilo asma yaprağı
• 5 su bardağı kadar iri tuz (salamura tuzu)
• 5 litre içme suyu
• Salamurayı koymak için ağzı kapaklı 5 litrelik plastik veya cam kavanoz.

Taze asma yapraklarını yıkamadan şöyle bir sallayarak veya kuru bir bezle silerek tozundan arındırdıktan sonra damarlı kısımları üstte kalacak şekilde demet demet ayıralım. 20-25 kadar yapraktan yaptığımızı demetlerin arasına bir tutam kalın tuz koyarak katlayalım. Daha sonra demetlerimizi pamuklu iple bağlayarak derince bir kaba üst üste koyalım. Demetlerin üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su koyarak beklemeye alalım. Birkaç saat beklettiğimiz asma yaprağı demetlerimizi suyunu hafifçe sıkarak salamura yapacağımız kaba koyalım. Bu esnada yine demetler arasına tuzumuzdan serpeleyelim. Demetler arasında mümkün olduğunca boş yer kalmamasına dikkat edelim. Bunun için ağırlık yapacak bir malzemeyi demetlerin üzerine koyalım. Son olarak kapta hiç boş yer kalmayacak şekilde kalan tuzumuzu erittiğimiz suyu ilave edelim. Kabın kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatalım. 10 gün kadar bekledikten sonra suyu eksilmişse eksilen kadar tuzlu su ilave edelim. Böylelikle yaptığımız salamurayı bir sene kadar muhafaza etmemiz mümkündür.
Son olarak salamura yapraklarımızı kullanmadan önce ılık suda yarım saat kadar bekletirsek fazla tuzundan da kurtulmuş olacağımızı belirtelim.