buse

Üzümün fermente edilmesiyle üretilen şarabın, istenilen kalitede olması için hasat döneminin doğru zamanda yapılması gereklidir. Şarap üretimi; fabrika ortamında yapılabildiği gibi, evde kendi yöntemlerinizle de yapabilirsiniz.
Şarap üretiminde, üzüm bağlarından koparılan salkımlı üzümler, önce salkımlarından ayrılır. Salkımdan alınan üzüm taneleri delik bir kevgir içinde patlatma işlemi gerçekleştirilir. Ezilerek patlatılan suları, kabukları ve çekirdekleri, daha sonra birinci mayalanma (fermantasyon) işleminin gerçekleşeceği kaplara boşaltılır. Oluşan ilk şıranın şeker miktarı hidrometre kullanılarak ölçülür. Şeker fermantasyonla alkole dönüşeceği için, hidrometre ile belirlenen değer kullanarak, yapılacak şarabın potansiyel alkolünü hesaplayabiliriz. Başlangıçta oluşan şıranın rengi, açık renktedir. Zaman içinde gerçekleşecek maserasyon ile renk giderek gerçek şarap rengi olan kırmızıya dönüşecektir. %13,1-%14,2 alkol edebilmek için gerekli şeker miktarı olarak kabul edilen değeri 1095-1100 aralığındadır.
Üzümlerin patlatılması ile elde edilen, şıra; kabuk ve çekirdekten oluşan karışıma cibre adı verilir. Cibre, birinci fermantasyon işleminin gerçekleşeceği geniş ağızlı, daha önce steril edilip sıcak suyla yıkanmış kaplarda yaklaşık bir hafta süre ile bekletilir. Birinci mayalanma işleminin gerçekleşeceği kapların üzeri, dışarıdan herhangi bir şey bulaşmaması ve yeterince hava alabilmesi için, temiz bir bezle örtülür. Cibre içindeki posalar üst kısımda birikerek bir kapak oluşturur. Kapakların uzun süre kuru kalması cibrenin küflenmesine neden olur. Bu yüzden günde 2 veya 3 kez alt kısımlarında hava alması için cibre karıştırılır. Cibre içindeki şeker giderek alkole dönüşmesi için ortam sıcaklığı 23-26 °C olmalıdır. Birinci fermantasyonun sonunda şarap kırmızıya dönüşmüştür. Dansimetre ile şekerin ne kadarı alkole dönüştüğüne bakılır. Şıra presin içine yerleştirilerek sıkma işlemi gerçekleştirilir. İkinci mayalanma işleminde de karbondioksit tahliye edilir. Bu işlem yaklaşık 20 gün sürer. Hidrometre ile şıranın yoğunluğu 1000 olduğunda, artık şırada hiç şeker kalmadığı ve tamamen alkole dönüştüğünü gösterir. Turnusol kâğıdı ile şarabın asit değeri ölçülür. Yapılan ölçümle ph 5,5 olması idealdir.
İkinci fermantasyonun sonunda oluşan kırmızı şarabı aktarma işlemine geçilir. Aktarma işleminde tipte oluşan tortuların gelmemesi için aktarma hortumu tankın bir veya iki cm yukarısından yapılmalıdır. Bundan sonra şarabın olgunlaşması için bekletilir.